CIPRO A TAVOLA. Viaggio culinario tra i sapori dell'isola di Cipro.

A Cipro la Natura non ha badato a spese fornendola di una variegata ricchezza ambientale che si traduce anche in una altrettanto complessa tradizione culinaria. Complice l’influenza delle varie civiltà e dominazioni che qui si sono succedute nel tempo. Dal periodo pre-ellenico fino alle influenze britanniche, passando attraverso le culture islamiche e cristiane. Ed è ben noto che la fusione di più elementi, se validi e ben armonizzati, genera un unicum inimitabile. La cucina cipriota è tutto questo.

 

 

 

L’apoteosi della tavola isolana è il Mezè, un vero trionfo culinario che vede avvicendarsi, piatto dopo piatto, un caleidoscopio di colori e di sapori fatto di verdure, carne, pesce, formaggi, legumi e quant’altro seguiti da salsine aromatiche allo yogurt o al sesamo e un eccellente olio d’oliva locale. Senza tema di smentita gli “assaggini” possono arrivare fino a trenta. Un consiglio? Degustare ogni portata “siga siga”, piano piano, approfittando dell’atmosfera rilassante dei locali ciprioti, spesso a conduzione familiare, dove c’è sempre qualcuno che, con affabilità e radicato senso dell’ospitalità, qualità tipiche dell’isola, racconta vita morte e miracoli di ogni pietanza. Con una forte predominanza del gusto greco, questi piatti sanno anche di Turchia, Libano, Siria, e persino di Italia, Francia e Gran Bretagna. Non sorprenda il fatto che, nonostante Cipro sia un’isola pescosa e con un mare così limpido da offrire la massima garanzia, a tavola da sempre si ammannisce più carne che pesce. Anche se ultimamente le cose stanno un po’ cambiando. Ed ecco che polpi, branzini e triglie prendono sempre di più il posto dell’agnello, del montone o del maiale, specie nel mitico mezè.

 

 

 

A proposito di carne, girando per l’isola si possono degustare almeno un paio di piatti caratteristici: il tavas, sorta di spezzatino di agnello o manzo con pomodori, cipolle e profumo di cannella e lo stifado, carne di agnello o coniglio fatta stufare con cipolle e vino in agrodolce. Decisamente saporiti, poi, la spanakopita, torta salata con pasta fillo che avvolge un ripieno di spinaci, feta e uova, le kouperia, foglie di vite ripiene di riso o di carne, le yemista, verdure ripiene al forno, la moussaka, simile alla nostra parmigiana di melanzane con in più patate, carne macinata, formaggio e besciamella, l’hummus, una crema di ceci, sesamo e olio di oliva. I dolci ciprioti rivelano l’influenza turca, come, torta di miele e noci, l’Halvas, sempre a base di miele. Da non mancare Kataifi, l’assaggio del particolarissimo soutzoukos, mandorle infilate in lunghissime collane che vengono immerse in mosto d’uva e poi appese lungo una canna per farle addensare e del ppalouze, un budino d’uva. Il pane tipico è la pitta, una forma schiacciata non levitata cotta nel forno di pietra, a volte arricchita da olive.

 

 

 

I FORMAGGI
Discorso a parte merita il formaggio. Se è diffuso il consumo di feta e kephalotiri, importati dalla Grecia ma prodotti anche in piccole quantità nei villaggi di Dhali e Athienou, il principe dei formaggi ciprioti è l’halloumi, prodotto in quest’isola da secoli, sempre con la stessa procedura. Si tratta di un formaggio a pasta soda ricavato dal latte di capra, piuttosto saporito e aromatizzato con menta secca sbriciolata, che può essere consumato fresco al naturale ma più spesso grigliato o fritto. Questo formaggio è anche un ingrediente fondamentale dei famosi ravioli ciprioti ed entra tra gli ingredienti di moltissime pietanze. Nei villaggi, come ad esempio Letymbou dove l’halloumi viene prodotto in casa, si usa prevalentemente il latte di pecora o di capra, mentre il prodotto industriale può essere anche di latte vaccino.

 

 

 

IL VINO
Fu Esiodo, nell’VIII secolo a.C., a parlare per primo delle tecniche di vinificazione di Cipro, testimonianza avallata anche dalle raffigurazioni dei mosaici della Casa di Dioniso a Pafos sulla produzione di vino, e dal ritrovamento di antiche monete con l’incisione di una pianta di vite, a simboleggiarne l’importanza economica per l’isola. Una tradizione enologica iniziata già ai tempi degli antichi Greci, Romani ed Egiziani, anche se sono state rinvenute tracce di viti risalenti addirittura al Neolitico e al Calcolitico, e che ha portato con sé fino ai nostri giorni, l’orgoglio di Cipro di attribuirsi la primogenitura della vinificazione. E sembra che la Commandaria sia considerato il vino più antico mai prodotto. Dedicato, così vuole la leggenda, a Riccardo Cuor di Leone e ai Crociati, tant’è che “Commandarie” a Cipro era il nome dato alle terre di proprietà dei Cavalieri Templari. Nel Medio Evo i pellegrini in transito verso la Terra Santa apprezzavano molto la Commandaria di Cipro. Si tratta di un vino da dessert, prodotto da secoli e tuttora seguendo sempre lo stesso metodo. Le uve vengono raccolte tardi perché possano arricchirsi di zucchero, il mosto viene raccolto e lasciato.

 

 

 

 

Di Teresa Carrubba