giurati al lavoro
Con tanto di toque bianche sulla testa e di impeccabili grembiuli, venti chef provenienti da venti paesi diversi d’Europa si sono affrontati nei giorni 11 e 12 giugno al centro esposizioni Oval di Torino, nella finale europea del Bocuse d’Or, il più prestigioso concorso internazionale di cucina cimentandosi nella composizione di 15 piatti individuali e nella costruzione di una portata ornamentale da servire su vassoio d’argento, in un lasso di tempo di 5 ore e 35 minuti. Le materie prime del piatto, tutte rigorosamente piemontesi, sono state il Castelmagno, le uova e gli asparagi, oltre agli spaghetti Barilla, un ingrediente che è stato comunicato agli chef solo il giorno prima, e che quindi ha costituito l’elemento- sorpresa.
Lo chef Crippa presidente del Bocuse d’or Europe 2018
Per il vassoio invece gli chef hanno avuto a disposizione un filetto di manzo razza piemontese, del riso di Baraggia Biellese e Vercellese, e animelle di vitello. Tutti gli chef erano accompagnati da un team di assistenti e commis, e guidati da un coach. Dieci squadre in ciascuno dei due giorni hanno occupato le dieci postazioni dei box cucina presenti nel padiglione esposizione, impegnati a tagliare, mixare gli ingredienti, saltarli in padella in una succulenta frenesia. Solo le prime dieci squadre possono staccare il biglietto per Lyon, per provare a coronare il sogno mondiale della gastronomia: la finale mondiale del Bocuse d’or, dedicata più ancora che tutte le precedenti edizioni, al grande chef Paul Bocuse, scomparso lo scorso gennaio.
chef presentano un vassoio dei candidati
Una giuria di chef di primo rango quella che ha esaminato i piatti dei candidati e presieduta dall’ungherese Tamás Széll, vincitore della scorsa edizione europea del 2016 e quarto classificato all’ultima finale mondiale. Il presidente d’onore della giuria era invece lo chef italiano Carlo Cracco. Tra gli illustri giurati, il presidente del Bocuse d’Or e figlio del fondatore della competizione -Jérôme Bocuse ed Enrico Crippa, presidente dell’Accademia italiana e del Bocuse d’Or Europa 2018..
I criteri di giudizio sono stati il gusto, la presentazione del piatto e del vassoio, l’impiego delle materie prime ma anche l’assenza di spreco e l’organizzazione delle cucine Quest’anno è stato il primo senza il fondatore Paul Bocuse, sostituito dal figlio Jérôme che non è riuscito a nascondere l’emozione .
chef norvegese Christian André Pettersen con bandiera e trofeo
Il podio è stato tutto scandinavo. I paesi nordici ormai dominano da tempo le edizioni del Bocuse. Sul gradino più alto d’Europa si è seduto lo chef norvegese Christian André Pettersen, il secondo posto se lo è aggiudicato lo svedese Sebastian Gibrand, seguito dal danese Kenneth Toft-Hansen. Anche il candidato italiano Martino Ruggeri, tra i venti finalisti europei, pur essendosi classificato al dodicesimo posto, si è aggiudicato l’accesso alla finale mondiale del prossimo gennaio 2019 grazie alla wild card, un’opzione che premia il paese ospitante della manifestazione. Il talentuoso giovane chef pugliese, è chef adjoint di Yannick Alléno, al Pavillon Ledoyen di Parigi, tre stelle Michelin. Il suo piatto, essenziale e genuino, aveva come protagonista proprio la campagna pugliese, il suo vassoio invece, decisamente più scenografico, ha presentato una riedizione del vitello tonnato in versione sostenibile, arricchito dalla presenza di un grande polpo azzurro realizzato in ceramica di Albissola.
Ruggeri, che si è allenato all’Accademia di Alba, ha dichiarato che prenderà qualche mese di pausa per preparare la tanto agognata finale di Lyon. Il suo commis, Curtis Mulpas, si è guadagnato il prezioso riconoscimento di miglior Commis dell’edizione continentale.
piatto del vincitore norvegese
Lo chef francese Matthieu Otto, che oltre ad aggiudicarsi il quinto posto, con il suo piatto a base di uovo cremoso soufflé al Castelmagno nel guscio di frutta secca, capperi e ratatouille, si è portato a casa il premio come migliore presentazione di piatto, mentre la miglior presentazione nella categoria vassoi è andata alla Finlandia. Andranno a Lyon anche la Finlandia, il Belgio, l’Ungheria, l’Islanda, il Regno Unito e la Svizzera. C’è da temere anche per la finale mondiale il giovane ventiseienne norvegese Pettersen, con il quale abbiamo scambiato due chiacchiere alla fine della gara. Ci ha raccontato che da sempre il suo idolo è stato suo padre, scomparso, a cui dedica il premio. E’ proprio nel ristorante del papà che ha mosso i primi passi da cuoco. Ma il suo vero segreto è la sua cucina ibrida: nordica ma con un’eco orientale, perché nelle sue vene scorre anche sangue filippino. Da quel mix tra ovest e est, Norvegia e Filippine, Christian trae ispirazione. Il suo ristorante in Norvegia, a Sandnes, “Mondo”, è la fucina delle sue sperimentazioni. Quello che non racconta, però, essendo la sua arma vincente l’umiltà, è che ha portato a casa tra medaglie d’oro, d’argento e bronzo circa venti trofei in diverse competizioni, e che la rivista Forbes nel 2017 lo ha inserito nella classifica dei 30 giovani under 30 più di successo.
Appuntamento allora a Lyon, per gennaio 2019, augurandoci che l’Italia possa finalmente salire sul podio.
Testo e foto dii Clara Svanera
