Testo di Teresa Carrubba

E’ proprio nell’ovest della Francia che si fanno le esperienze gastronomiche più interessanti, dal Calvados ai grandi vini, dai frutti di mare al foie gras ,ai formaggi. E’ qui, e precisamente in Normandia che è nato il celebre formaggio Camembert, dalle semplici mani di una contadina, tale Marie Harel, nel 1791. E nel 1890 l’ingegner Ridel crea l’altrettanto famosa scatola tonda di legno per spedirlo nel mondo.

Il celebre formaggio Camembert l’altrettanto famosa scatola tonda di legno dell’ing. Ridel

Il Camembert, che non ha bisogno di presentazioni, è doc dal 1983. Doc anche altri antichi formaggi normanni come il Livarot, dal gusto piccante, che i documenti fanno risalire alla fine del Seicento e il Neufchatel, creato addirittura nell’anno 1035, proposto in formati diversi, a tappo, a mattonella, a cuore. Infine il Pont-l’Evèque, piacevolmente delicato, elaborato dai monaci già dal XII secolo. Formaggi questi che si abbinano perfettamente con un buon sidro di mele prodotto tradizionalmente nelle fattorie della Normandia, o quello di pere che si trova solo in questa regione. Dalle mele, in Normandia nasce anche il Calvados, la famosa acquavite che vanta due prodotti doc: “Calvados” e “Calvados du Pays d’Auge”, sottoposto a doppia distillazione in alambicco. Il Calvados, in Normandia è quasi un rituale del trou normand, l’uso di berne un bicchierino a metà di un pranzo importante.

Il formaggio Neufchatel, creato nell’anno 1035, a forma di cuore

Restando sul tema dei formaggi, di cui la Francia viene da sempre considerata la patria, un discorso a parte meritano i delicatissimi caprini. Insieme al Cognac, che nasce proprio qui, sono la grande specialità del Poitou-Charentes, regione golosissima e tutta da scoprire. Il più prelibato dei caprini è il Chabichou del Poitou, uno dei formaggi francesi più antichi. E’ doc, e si produce in una zona ben delimitata del Poitou-Charentes, quella dei terreni calcarei del Poitou da cui parte una vera e propria strada di questo caprino, la Route du Chabichou. Si tratta di un formaggio di latte di capra intero, a forma di piccolo cono coperto da una crosta bianca che si colora di grigio/blu secondo la stagionatura. Infatti il Chabichou si può gustare fresco di 3 settimane o leggermente stagionato di 2 mesi.

Assortimento di formaggi francesi

Altro formaggio rinomato della regione del Poitou-Charentes è il Mothais-sur-feuille, tipico della zona delle Deux-Sèvres e chiamato familiarmente “fromage du pays”, formaggio locale. E’ di latte intero crudo, ha la forma di un disco di 10-12 cm e viene presentato su una foglia di platano o di castagno. Insomma, in questa regione, il mondo dei caprini è tutto da scoprire. Morbidi o stagionati, con crosta bianca o ricoperti di una muffa vegetale che conferisce un sapore particolare e ne preserva la freschezza: Grand Mothais, Grand Carré, Grand Mellois, Grosse Bùche.

Il porto de La Rochelle sulla costa di Poitou-Charentes

Ma le eccellenze della Francia Occidentale non si limitano ai formaggi. Che dire dei decantati frutti di mare della Bretagna? A difesa della loro meritata fama, ben 87 ristoratori della regione hanno sottoscritto la carta di qualità dell’“Autentico Plateau di frutti di mare freschi della Bretagna”, che li divide in 2 categorie. La prima comprende Langoustines non glacées (scampi freschi), Araignées (granseole), Huitres (ostriche), Crevettes roses ou grises (gamberetti rosa o grigi). L’altra categoria include Praires, Palourdes, Bigorneaux, Bulots, Clams, Moules, ovvero tutte le varianti bretoni di cozze, vongole e molluschi.

Crostacei della Bretagna

I suddetti ristoratori si impegnano a proporre minimo 3 prodotti per ogni categoria e sempre con almeno due tipi di pane, nero e bianco, maionese casalinga e il classico burro salato. In Bretagna, oltre ai frutti di mare, si gustano le tipiche crépes, una specialità così famosa da istituire a metà estate, quest’anno dal 28 luglio, una festa campestre, la “Fete de la crepe”, al Domaine de Tronjoly, a Gourin nel Morbihan. In questa occasione, in un’atmosfera di tradizioni popolari, costumi tipici, musica e balli, si può gustare l’autentica crepe “Mod Gorin” di grano saraceno, fatta a mano e cotta sul fuoco di legna come una volta.

La Scogliera Elefante vicino Etretat in Normandia

Tutto diverso nella Valle della Loira, terra di grandi vini, amati persino dai re. La regione durante l’estate organizza molti eventi dedicati ai suoi vini. Per il celebratissimo Sancerre doc, per esempio, intorno a maggio viene effettuata la Fiera dei vini di Sancerre presso le Caves de la Mignonne durante la quale i 14 villaggi che producono il pregiato vino presentano le loro etichette. L’evento si trasforma poi in una vera e propria festa con grandi tavolate e musica. Questa Fiera apre la porta ad altri eventi incentrati sui vini della Valle della Loira, come le “Cantine aperte a Menetou-Salon”, la “Fiera dei vini francesi a Sancerre” con più di 40 doc da degustare e “Foué Avaloue a St Père, fiera dei vini tra i vigneti Coteaux du Giennois.

A Cipro la Natura non ha badato a spese fornendola di una variegata ricchezza ambientale che si traduce anche in una altrettanto complessa tradizione culinaria. Complice l’influenza delle varie civiltà e dominazioni che qui si sono succedute nel tempo. Dal periodo pre-ellenico fino alle influenze britanniche, passando attraverso le culture islamiche e cristiane. Ed è ben noto che la fusione di più elementi, se validi e ben armonizzati, genera un unicum inimitabile. La cucina cipriota è tutto questo.

Mezè – nella foto alcune portate del “mito” della cucina cipriota

L’apoteosi della tavola isolana è il Mezè, un vero trionfo culinario che vede avvicendarsi, piatto dopo piatto, un caleidoscopio di colori e di sapori fatto di verdure, carne, pesce, formaggi, legumi e quant’altro seguiti da salsine aromatiche allo yogurt o al sesamo e un eccellente olio d’oliva locale. Senza tema di smentita gli “assaggini” possono arrivare fino a trenta. Un consiglio? Degustare ogni portata “siga siga”, piano piano, approfittando dell’atmosfera rilassante dei locali ciprioti, spesso a conduzione familiare, dove c’è sempre qualcuno che, con affabilità e radicato senso dell’ospitalità, qualità tipiche dell’isola, racconta vita morte e miracoli di ogni pietanza. Con una forte predominanza del gusto greco, questi piatti sanno anche di Turchia, Libano, Siria, e persino di Italia, Francia e Gran Bretagna. Non sorprenda il fatto che, nonostante Cipro sia un’isola pescosa e con un mare così limpido da offrire la massima garanzia, a tavola da sempre si ammannisce più carne che pesce. Anche se ultimamente le cose stanno un po’ cambiando. Ed ecco che polpi, branzini e triglie prendono sempre di più il posto dell’agnello, del montone o del maiale, specie nel mitico mezè.

Kataifi, dolce tipico composto da frutta secca, sciroppo di miele e una matassa di fili di pasta fillo croccanti

A proposito di carne, girando per l’isola si possono degustare almeno un paio di piatti caratteristici: il tavas, sorta di spezzatino di agnello o manzo con pomodori, cipolle e profumo di cannella e lo stifado, carne di agnello o coniglio fatta stufare con cipolle e vino in agrodolce. Decisamente saporiti, poi, la spanakopita, torta salata con pasta fillo che avvolge un ripieno di spinaci, feta e uova, le kouperia, foglie di vite ripiene di riso o di carne, le yemista, verdure ripiene al forno, la moussaka, simile alla nostra parmigiana di melanzane con in più patate, carne macinata, formaggio e besciamella, l’hummus, una crema di ceci, sesamo e olio di oliva. I dolci ciprioti rivelano l’influenza turca, come, torta di miele e noci, l’Halvas, sempre a base di miele. Da non mancare Kataifi, l’assaggio del particolarissimo soutzoukos, mandorle infilate in lunghissime collane che vengono immerse in mosto d’uva e poi appese lungo una canna per farle addensare e del ppalouze, un budino d’uva. Il pane tipico è la pitta, una forma schiacciata non levitata cotta nel forno di pietra, a volte arricchita da olive.

halloumi grigliato, il principe dei formaggi ciprioti

I FORMAGGI
Discorso a parte merita il formaggio. Se è diffuso il consumo di feta e kephalotiri, importati dalla Grecia ma prodotti anche in piccole quantità nei villaggi di Dhali e Athienou, il principe dei formaggi ciprioti è l’halloumi, prodotto in quest’isola da secoli, sempre con la stessa procedura. Si tratta di un formaggio a pasta soda ricavato dal latte di capra, piuttosto saporito e aromatizzato con menta secca sbriciolata, che può essere consumato fresco al naturale ma più spesso grigliato o fritto. Questo formaggio è anche un ingrediente fondamentale dei famosi ravioli ciprioti ed entra tra gli ingredienti di moltissime pietanze. Nei villaggi, come ad esempio Letymbou dove l’halloumi viene prodotto in casa, si usa prevalentemente il latte di pecora o di capra, mentre il prodotto industriale può essere anche di latte vaccino.

soutzoukos, mandorle infilate in lunghe collane immerse in mosto d’uva

IL VINO
Fu Esiodo, nell’VIII secolo a.C., a parlare per primo delle tecniche di vinificazione di Cipro, testimonianza avallata anche dalle raffigurazioni dei mosaici della Casa di Dioniso a Pafos sulla produzione di vino, e dal ritrovamento di antiche monete con l’incisione di una pianta di vite, a simboleggiarne l’importanza economica per l’isola. Una tradizione enologica iniziata già ai tempi degli antichi Greci, Romani ed Egiziani, anche se sono state rinvenute tracce di viti risalenti addirittura al Neolitico e al Calcolitico, e che ha portato con sé fino ai nostri giorni, l’orgoglio di Cipro di attribuirsi la primogenitura della vinificazione. E sembra che la Commandaria sia considerato il vino più antico mai prodotto. Dedicato, così vuole la leggenda, a Riccardo Cuor di Leone e ai Crociati, tant’è che “Commandarie” a Cipro era il nome dato alle terre di proprietà dei Cavalieri Templari. Nel Medio Evo i pellegrini in transito verso la Terra Santa apprezzavano molto la Commandaria di Cipro. Si tratta di un vino da dessert, prodotto da secoli e tuttora seguendo sempre lo stesso metodo. Le uve vengono raccolte tardi perché possano arricchirsi di zucchero, il mosto viene raccolto e lasciato.

salse della cucina cipriota

Di Teresa Carrubba