C’era un tempo in cui il calore delle emozioni nasceva attorno alla tavola, quando le massaie si alzavano presto per ripetere un antico rito fatto di gesti semplici e sapienti. In Umbria, dove la grande distribuzione non riesce a fare breccia, i segreti del passato si fondono con ingredienti naturali d’eccellenze per dare vita a un prodotto sano e genuino. A proposito di eccellenza, ecco 4 gustose ricette per scoprire lo zafferano made in Valnerina!
Pappardelle allo Zafferano con ragù bianco di salsicce e riduzione al Sagrantino
Ingredienti per 6/8 persone: per la preparazione della pasta utilizzare 6 uova intere, 400 g di farina “00”, 200 g di semola di grano duro, stimi di zafferano (6/7 stimmi a persona). Per l’approntamento del ragù acquistare 6/8 salsicce di suino fresche, olio per soffriggere, 1/2 bicchiere di Sagrandino. Per la riduzione usare 500 ml di Sagrantino, 150 g di miele d’acacia, 1/2 stecca di cannella, 2 foglie di alloro, pepe in grano, bacche di ginepro, rosmarino e salvia.
Disponete le due farine a fontana sul piano di lavoro formando un incavo nel centro dove aggiungere le uova e l’infuso di zafferano precedentemente preparato in un poco d’acqua. Impastate bene il tutto fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica. Successivamente stendete la pasta aiutandovi con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 0,5 mm. A questo punto infarinate la sfoglia, arrotolatela su se stessa e tagliatela in tante fettina di circa 2 cm di spessore. Una volta tagliate le varie fettine, srotolatele immediatamente e mettetele su di un panno o un piano infarinato. Procedete ora con la preparazione del ragù: aggiungete, in un tegame, un pochino di olio, cuocete le salsicce e sfumate con il Sagrantino. In un altro tegame inserite tutti gli ingredienti della riduzione e cuocete fino ad ottenere un composto abbastanza cremoso. Appena pronto il ragù e la riduzione cuocete la pasta in una pentola di acqua bollente salata. Scalate la pasta al dente, saltatela nella pentola del ragù ed impiattate decorando il piatto con la riduzione del Sagrantino.
Polpettine allo zafferano
Ingredienti per 4 persone: 500 g di carne di manzo macinata, 70 g di pane raffermo, 1/2 lt di latte, una presa di stimmi di zafferano, 1 uovo, prezzemolo, vino bianco secco, olio extravergine di oliva, sale.
Mescolate la carne tritata con il pane, rinvenuto nel latte, ben strizzato e tritato, l’uovo, il prezzemolo, lo zafferano sciolto in poca acqua bollente. Salate, amalgamate bene tutti gli ingredienti, formate tante polpettine. Infine, lasciatele rosolare nell’olio portandole a cottura e spruzzando vino bianco secco ed acqua.
Lo zafferano è esaltato in tutti i principali trattati di cucina per le sue qualità organolettiche in grado di conferire ai piatti ai quali è abbinato caratteristiche uniche.
Legumi allo zafferano
Ingredienti per 4/6 persone: 1 kg di legumi, 1 bicchiere di olio extravergine di oliva, 1/2 bicchiere di vino rosso, circa 30 stimmi di zafferano, 1 spicchio d’aglio, sale.
Versate in un tegame capiente olio, aglio, aceto, l’infuso di zafferano e sale tenendo sul fuoco fino a quando inizia a bollire, amalgamando bene con un cucchiaio di legno. A parte lessate i legumi in acqua non salata, scolateli e fateli raffreddare. Infine versateli su di un piatto fondo, conditeli con la salsa e mescolateli delicatamente con una paletta di legna.
Tiramisù allo zafferano
Ingredienti per 4 persone: 2 uova, 4 cucchiai di zucchero, 0,10 g di zafferano, poco latte, 250 g di mascarpone, una scatola di pavesini, 4 tazzine di caffè, zucchero, cacao amaro.
Rompete le uova, mettete da parte le chiare. In una terrina montate i tuorli con 4 cucchiai di zucchero fino a quando non avrete ottenuto una crema morbida. Sciogliete lo zafferano in poco latte caldo ed aggiungetelo alla crema. Unite il mascarpone e, lavorando con delicatezza, gli albumi precedentemente lavorati a neve. Mescolate con cura. Inzuppate i pavesini nel caffè freddo e zuccherato, disponeteli a strati su una pirofila per poi ricoprire ogni strato con la crema fino ad esaurimento degli ingredienti. Spolverate di cacao amaro l’ultimo strato e riponete in frigo per tre ore prima di servire.
