Tra Alpi Apuane e Appennino
Un itinerario insolito all’insegna del gusto

 

Testo e foto di Franca Dell’Arciprete Scotti

 

Pareti impervie e cave di marmo candido, boschi di castagni e piccoli borghi arroccati in collina. Il mare Tirreno sullo sfondo con le sue isole che brillano nel sole e, al di là del crinale, le città ricche e storiche della Pianura Padana. Siamo in una zona della Toscana protetta dalla denominazione di parchi nazionali e parchi regionali, un sistema di straordinaria varietà, una zona ancora da scoprire turisticamente con i suoi piccoli tesori e i suoi panorami spettacolari.

 

Se la natura sorprende con la potenza dei picchi scoscesi delle Alpi Apuane, torrenti che scavano le valli e la lunga robusta dorsale appenninica, l’intervento dell’uomo non è da meno. Dalle cave di marmo alle faggete, ai castagneti, questo é un paesaggio profondamente antropizzato, dove da secoli si fatica per estrarre marmo, come per ricavare miele, farina di castagne, foraggio per gli animali. Ecco dunque anche un paesaggio segnato dai capannelli per i pastori ad alta quota, i “seccatori” per le castagne, i mulini alloggiati nel corso dei torrenti, i “ravaneti” cioè bianche discariche di sassi, materiale di scarto dall’estrazione del marmo, che abbagliano un po’ ovunque gli occhi degli escursionisti. In fondo scorre il Serchio, in questo angolo misterioso e affascinante della Toscana, stretto tra le Alpi Apuane e l’Appennino.

 

Lo spartiacque delle Apuane separa due versanti e due microclimi decisamente differenti, uno continentale e uno mediterraneo: da una parte, a sud, clima caldo e umido con inverni miti, dall’altra, a nord, estati calde e  inverni freddi. Così anche i prodotti tipici e la gastronomia di questi luoghi sono molto diversi: a sud crescono felicemente olivi e piante di agrumi, a nord il clima rigido condiziona castagneti, faggeti e alpeggi ricchi di mirtilli e lamponi. E’ dunque possibile organizzare un bel week end gastronomico per esplorare le eccellenze  del  gusto e del paesaggio. Menù speciali, che attingono sapientemente agli ingredienti antichi, dalle castagne alle farine, dalle carni locali ai formaggi, dai salumi alle confetture, ai mieli, sono stati messi a punto dai ristoratori del Parco Nazionale dell’Appennino Tosco Emiliano, con la supervisione di Alma, la scuola internazionale di cucina  italiana, di fama mondiale.

 

Formidabile cerniera tra il Nord padano, la penisola e il mare di Luni, l’Appennino Tosco-Emiliano offre proprio a tavola gli esempi degli scambi secolari. Componenti cardine di questa tavola sono la “cultura del Parmigiano- Reggiano” di montagna per il versante emiliano, la “cultura del castagno” ampiamente rappresentata nei versanti di Garfagnana e Lunigiana, e la “cultura del testo”, il disco piatto utilizzato per la cottura sul fuoco che caratterizza la cucina appenninica dell’alta Toscana.

 

Senza dimenticare gli eccellenti prosciutti, come quelli prodotti dal Prosciuttificio San Nicola di Ghiare di Corniglio, tutti prodotti naturali, per i quali si utilizzano solo le migliori carni suine italiane senza l’ausilio di conservanti, di nitrati o prodotti chimici in genere, ma con la sola aggiunta di sale marino. Durante il lungo processo di stagionatura, i profumi, gli aromi, la delicatezza del gusto dolcemente saporito si fondono e si armonizzano al punto da fare di questi prosciutti un vero capolavoro di salumeria, apprezzato anche nei migliori ristoranti di tutto il mondo. San Nicola Prosciuttificio del Sole, tel 0521 881400, www.san-nicola.com

 

Una conferma della straordinaria ricchezza di prodotti agroalimentari di qualità in questo territorio è rappresentata dall’elenco di prodotti a marchio DOP e IGP, di valore nazionale ed europeo, dei prodotti agroalimentari tradizionali e dei Presidi Slow Food.

 

Tre, in particolare, i presidi ufficiali Slow Food della zona della Valle del Serchio, compresa tra la città di Lucca a sud e la Garfagnana a nord: il Biroldo (particolare e antico sanguinaccio prodotto con carne di maiale e spezie), il Pane di patate (lavorato come da tradizione con le patate bollite e poi schiacciate nell’impasto e cotto nel forno a legna) e il Prosciutto Bazzone (caratterizzato dalla particolare forma allungata e da un sapore penetrante e delicatamente aromatico). Le sue origini risalirebbero alla fine dell’Ottocento, quando le famiglie contadine della valle del Serchio macellavano maiali di circa 200 chili, ottenendo così cosce di circa 18 chili. Il processo produttivo di allora, mantenuto anche oggi, prevedeva che questi prosciutti di peso notevole e di forma allungata, venissero collocati assieme ad altre parti del maiale (pancetta, lardo, gota) dentro una vasca di pietra (pozza) per la stagionatura, con l’aggiunta di sale, aglio, spezie e vino.

 

Il prosciutto Bazzone prodotto attualmente pesa mediamente 13-15 chili a seconda della stagionatura, si  presenta con una forma allungata e uno scalino di 4-5 cm lungo il bordo (bazza), dal quale deriva il nome. A questi presidi Slow Food si aggiungono poi altri prodotti tipici del territorio, come la Mondiola (salame preparato con carni suine di prima scelta aromatizzate con spezie), i funghi porcini (che crescono all’ombra dei castagni nei boschi che ricoprono la Valle), il Farro IGP (la cui produzione avviene in maniera biologica, senza l’utilizzo di prodotti chimici).

Salumi davvero rari, dal sapore forte. D’altronde siamo in Garfagnana, in una Toscana insolita, dove Ariosto, mandato come governatore dai signori Estensi nel 1522, si lamentava di trovarsi tra banditi e gente selvaggia e litigiosa che non gli dava requie.Proprio i suoi cento e più campanili, le sue rocche e castelli inaccessibili, che ai tempi dell’Ariosto corrispondevano a fazioni in lotta, sono oggi le attrazioni pittoresche della Garfagnana.

 

Tanti i piccoli borghi da scoprire, da Ponteccio, con le case in pietra perfettamente conservate, alla fortezza delle Verrucole, un castello merlato arroccato in cima a una zona pietrosa, con il corpo di guardia, le due rocche poste agli estremi del colle, le casematte create per difendersi dalle armi da fuoco.Sapori e paesaggi forti e  indimenticabili. Come quello che si apre sulle Alpi Apuane dal versante di Carrara, salendo lungo i tornanti che portano dal livello del mare a 1000 metri a Campocecina: belvedere mozzafiato sulle cave dove blocchi tagliati di netto costruiscono potenti gradoni intervallati dalle strade polverose a zig zag percorse da camion che portano i carichi di marmo fino al mare. Da Campocecina, in fondo a questo paesaggio dantesco da girone infernale o da pozzo dei giganti, nelle giornate serene appaiono il promontorio di Monte Marcello, le isole Palmaria e Tino, l’intero golfo di La Spezia e, se il cielo è perfetto, anche in lontananza Capraia e Gorgona

 

 

 

Info:

 

Dove dormire: Renaissance Tuscany Il Ciocco Resort & Spa. E’ il primo Renaissance Resort d’Europa, si trova all’interno de Il Ciocco Tenuta e Parco, a pochi km da Barga.

 

www.renaissancetuscany.com

 

Agriturismo Montagna Verde, Apella, frazione di  Licciana Nardi, perfetto anche per una sosta gastronomica, un vero trionfo di  sapori. www.agriturismoborgoantico.com, www.montagnaverde.it

 

 

 

Info per viaggiare

 

www.parcoappennino.it

 

www.alma.scuolacucina.it

www.parcapuane.it